Sajt története, gyártása

 Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát, hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, s látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált, melyben szilárd fehér darabokban vált ki a sajt. A nyeregtáska egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a ló vágtató mozgásának keveréke aludttejjé és savóvá választotta el.

 

A magyar „sajt” elnevezés ótörök eredetű szó. Bár a honfoglaló magyarok bizonyítottan tejivók voltak, a sajtkészítés csak igen későn fejlődött ki. Elterjedésében szerepük lehetett a németeknek is, ezt bizonyítja a 13. századtól sajtpiacáról híres Késmárk (németül Käsemark) neve. A 18. század végén Tessedik Sámuel létesítette az első tejgazdaságot Keszthelyen, ahol svájci mestereket foglalkoztattak – innen ered, hogy a tejfeldolgozó műhelyeket svájcériáknak nevezték. A 19. század végére már több tejcsarnok, szövetkezet működött az országban, sőt Láncpusztán létrejött az első tejgazdasági szakiskola. Ez 1929-ben Csermajorba költözött, és mára a tejipari szakemberképzés fellegvárává vált. A natúr sajtok tejből, megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással előállított szilárd, fél  szilárd termékek.

A sajt a szervezetünk számára nélkülözhetetlen alkotókat tartalmaz, így például 100 gramm sajt elfogyasztásával hozzájuthatunk a napi fehérje-, zsiradék- és foszfor szükségletünk mintegy harmadához, a napi A-vitamin-szükséglet ötödéhez, a B2-, B12-, B1- vitaminok tizedrészéhez.

Értékét növeli, hogy emészthetősége eléri a 95–97%-ot.

 

Átlagos összetétele a következő:

– fehérjék: 20–25%

– zsírok: 20–30%

– ásványi anyagok – Vitaminok

– Tejsav stb.: 6–7%

– víztartalom 38–54%

 

A sajtok csoportosítása a tej eredete, a sajt zsírtartalma, a sajttészta lyukazottsága és víztartalma szerint történik. 

A tej eredete szerint tehén,- kecske,- és juhtejből, illetve kevert tejből készült sajtokat különböztetünk meg.

 

Zsírtartalom szerint lehetnek:

– zsírdús sajtok: 60 %

– zsíros sajt: 45-60%

– félzsíros sajt: 25-45%

– zsírszegény sajt: 10-25%

– sovány sajt: kevesebb mint 10%.

 

A sajt lyukazottsága szerint:

– erjedési lyukas

– röglyukas

– zárt tésztájú sajtok különböztetünk meg. 

 

A natúr sajtok gyártása

Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és mikroszűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.

 

Az üsttej legfontosabb kezelései:

  • Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.
  • Az alvadóképesség javítása.
  • A sajtok korai puffadása elleni kezelése.
  • Az üsttej savfokának beállítása.
  • Sajtfeldolgozásra csak kellően érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.
  • Tejalvasztás.

 

Az alvadék feldolgozása:

  • felvágás
  • utómelegítés
  • kimerés
  • formázás

 

A sajt készítése:

  • forgatás, préselés
  • sózás
  • szikkasztás
  • érlelés
  • utóérlelés 

 

A natúr sajtok csoportosítása állományuk szerint:

A sajtok állománya a víztartalom és a szárazanyag-tartalom arányától függ. A kemény sajtok kevesebb, míg a lágy állományúak több vizet tartalmaznak.

 

Kemény sajtok:

Több hónapig érlelt, szilárd,kemény sajttésztájú általában nagyméretű és tömegű, szabályos alakú termékek.

Fajtái: 

  • reszelni való sajtok: kemény, szemcsés, nehezen vágható, inkább törhető termékek pl: parmezán, parmigiano stb.
  • erjedési lyukas sajtok: kemény, rugalmas, vágható állományú, egyenletes eloszlásban látható lyukak, pl: ementáli, pannónia
  • cheddározással gyártott sajtok: kemény, zárt vagy kisebb röghézagokat repedéseket mutató sajtok. Ementáli

 

Félkemény sajtok:

Jól vágható állomány, közepes méret és szabályos alak jellemzi ezeket a sajtokat. Előállításuk több hetes érleléssel történik. Víztartalmuk közepes, friss fogyasztásara alkalmasak.

Fajtái:

  • erjedési lyukas sajtok: egyenletes eloszlásban, nem túl sűrűn elhelyezkedő lyukak találhatóak benne. Pl: trappista, gouda
  • röglyukas sajtok: röghézagos a sajttészta pl: óvári
  • hevített, gyúrt sajtok: enyhe ízű, zárt, kemény sajt, pl: edámi
  • zöld nemes penésszel érő sajt: csípős ízű, fehér színű, röghézagos,pl: márvány 

 

Lágy sajtok:

Állományuk a kenhetőtől a könnyen kenhetőig terjed, kis méret és tömeg és rövid érési idő jellemzi.

Fajtái:

  • rúzsflórával érő sajtok: lágy, zárt tésztájú, pikáns szag és íz, pl: pálpusztai
  • fehér nemes penésszel érő sajtok: fehér penész bevonatú, zárt tésztájú, pl: camembert 
  • szalamurában érlelt sajtok: a sajtok sós-savós-savas lében érnek, és ebben is kerülnek forgalomba. Fehér színű, mérsékelten lágy, törékeny, pl: mozzarella Camamber

 

Savas alvasztású sajtok:

Tejből, íróból, tejsavóból készült, rövid érlelésű idejű sajtok.

 

Friss sajtok:

gyártás után azonnal fogyaszthatóak, pl: édességek is használják, mascarpone 

 

Mit együnk ma?

A hírcsatorna nem található.

Sajtvásárlás

Újpalota piac
Érdeklődés / Rendelésfelvétel
70 500 5239


Szentendre
Bükköspataki piac (Szerda és Szombat)

Szimpla kerti piac (Vasárnap)

Érdeklődés / Rendelésfelvétel
Fehér József
30/254-4528


 Csepel piac (Péntek)

Vahot utcai piac (Szombat)

Érdeklődés / Rendelésfelvétel
Gyarmati Rudolf 
36/70-311-6088


Hunyadi piac (Péntek, szombat)

Lehel piac (Péntek, szombat)

Érdeklődés / Rendelésfelvétel
Zsótér Zsolt
36/30-381-1481


Debrecen
Nagy Mihály kert 57/B
Érdeklődés / Rendelésfelvétel

+36-20-386-8628

Nárcisz Birtok Kézműves Sajtmanufaktura

Magyarország H-4002 Debrecen, Nagy Mihály kert 57/B

 

Mircz Nárcisz
Sajtmester
narcisz@goldweb.hu
+36 20/335-9620 

 

Weboldalunkat eddiglátogató nézte meg. Köszönjük!